Общие сведения о плавленых сырах (часть 1)

4-04-2012, 23:08

Плавленый сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из различных видов сыров, масла, творога, консервов и других молочных продуктов с вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением специальных солей-плавителей. Плавленые сыры могут вырабатываться из смеси, образованной только из молочного сырья, а также с использованием белковых и жировых компонентов немолочного происхождения.
Если по рецептуре немолочное сырье составляет 50% молочного белка или молочного жира, то следует считать, что мы имеем дело с молочно-растительным продуктом комбинированного состава. Когда эта замена превышает 50%, следует отнести плавленый сыр к растительно-молочным продуктам. В настоящее время продуктов такого типа нет, но это не исключает возможности их получения в будущем.
В производстве плавленых сыров используются все виды натуральных сычужных сыров. Кроме них применяются специальные виды сыров для плавления. Они бывают жирные и обезжиренные.
Нежирные сыры для плавления изготовляются из обезжиренного молока с использованием в смеси до 20% пахты, а жирные - из смеси цельного и обезжиренного молока, а также с использованием до 10-15% пахты. К нежирным сырам для плавления относят сыры типа голландского брускового, костромского, российского, сыр ускоренного созревания, сыр без созревания типа голландского брускового.
Особенности технологии сыров этой группы заключаются в обеспечении выработки их с более повышенным содержанием влаги, чем у жирных сыров. Достигается это применением следующих технологических параметров: повышенная кислотность молока перед свертыванием, низкая температура и меньшая продолжительность свертывания молока, меньшая степень дробления сгустка и сырного зерна и меньшая продолжительность обработки и обсушки сырной массы. В готовом обезжиренном сыре 30-суточного возраста содержание влаги достигает 55-58%, содержание поваренной соли - 2-3%, активная кислотность - pH 5,2-5,3.