Общие сведения о плавленых сырах (часть 2)

4-04-2012, 23:08

Обезжиренный сыр ускоренного созревания вырабатывается с чеддеризацией сырной массы. Ее проводят в течение 1-1,5 ч до pH 5,1-5,2. По окончании чеддеризации сырную массу режут на куски и дробят в волчке. Дробленная масса поступает в смеситель (фаршемешалку); туда же вносят из расчета на 100 кг сырной массы 2-2,5 кг поваренной соли и 3-3,5 кг двузамещенного фосфорнокислого натрия, растворенных в 12-14 кг воды, предварительно пастеризованной и охлажденной до 55-60 °C. После формования сыр созревает при температуре 18-20 °C в течение 15 суток.
К жирным сырам для плавления относятся сыры типа российского 30 и 40% жирности, сырная масса чеддеризованная 30% жирности, сырная масса ускоренного созревания 40% жирности, сыр без созревания и без посолки типа голландского 40% жирности. Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями, а также сухое обезжиренное молоко пленочной сушки с наличием заметных пригорелых частиц. К основному сырью также относится растительное масло, гидрогенизированные жиры и маргарин.
В производстве плавленых сыров применяются вкусовые наполнители - соль поваренная пищевая, сахар-песок, какао-порошок, кофе натуральный, колбасы сырокопченые и полукопченые, окорока свиные, сельди холодного копчения, консервы рыбные, паста белковая «Океан», томат-паста, лук репчатый, лук зеленый, грибы белые и шампиньоны, орехи, мед натуральный, фруктовые соки, эссенции, изюм и др. Также используются специи и пряности - ванилин, перец (черный, душистый, красный, сладкий консервный), петрушка, тригонелла, горчица, тмин, кардамон, гвоздика, лавровый лист, укроп, укропное масло, сельдерей, мускатный орех, чеснок и др.