Общие сведения о плавленых сырах (часть 3)

4-04-2012, 23:08

В производстве плавленых сыров в качестве солей-плавителей применяют соли лимонной кислоты, ортофосфаты и конденсированные фосфаты. Также в качестве вспомогательных материалов используют сорбиновую кислоту, антибиотик низин, коптильный препарат, агар, агароид, желатин.
Во ВНИИМС разработана современная классификация плавленых сыров, которая предусматривает два подхода к их разделению по группам (Н.П. Захарова). Первый (технологический) основан на системном анализе процесса производства с целью определения основных операций, играющих главную роль в формировании видовых показателей. Второй подход (товароведческий) базируется на результатах исследований физико-химических и органолептических показателей.
Согласно технологической классификации выделено пять видовых групп плавленых сыров:
- сыры плавленые;
- сыры плавленые сладкие;
- сыры плавленые копченые;
- сыры плавленые пастеризованные;
- сыры плавленые сухие.
При этом составление смеси рассматривается как технологическая операция, приводящая к образованию видовых подгрупп. Необходимо различать комбинированные плавленые сыры и сыры с наполнителями. В первых из них немолочные компоненты заменяют сыры молочного происхождения. Во втором случае такой замены нет, поскольку вкусовые наполнители придают продукту специфические оттенки вкуса и запаха. Они при расчете рецептуры не учитываются.