Составление сырной массы (часть 1)

4-04-2012, 23:09

Сырье подбирают по рецептуре в зависимости от вида готового продукта. Сыры всех видов подбирают по зрелости и кислотности. Незрелые и сыры с повышенной кислотностью плохо плавятся. Наилучшие результаты получаются при переработке сыров средней зрелости, т.е. содержащих 20-30% растворимых форм азота и имеющих pH 5,3-5,8. Для каждой группы сыров рекомендуется оптимальное значение pH: для сыров типа швейцарского - 5,5-5,7, типа голландского - 5,25-5,4, российского и чеддера - 5,25-5,35, литовского - 5,3-5,5, каунасского - 5,5-5,7, сыра рокфор - 5,7-5,8, мягких сыров - 5,5-5,8, жирного сыра для плавления типа российского - 5,0-5,6, быстросозревающего сыра - 5,6-5,8. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы их смесь по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям. Пороки корки сыров (трещины, повреждения, осповидная плесень и пр.) при подготовке сырья устраняются. Пороки консистенции сырного теста - самокол и крошливость - при правильном подборе сырья для смеси и солей-плавителей не влияют на качество плавленого сыра.
При подборе сырья надо обращать внимание на степень выраженности вкуса исходного сырья, так как при плавлении она снижается. Не используют сырье, имеющее пороки вкуса и запаха, с посторонними включениями, с наличием заметных пригорелых частиц, так как они могут перейти в готовый продукт.
Сыры, подлежащие плавлению, нужно освободить от покрытий, зачистить поврежденные места корки, удалить казеиновые цифры, толстую корку срезать и обработать отдельно. Парафин удаляют на специальных машинах горячей водой 90-95 °С. Все сыры для плавления моют в моечных машинах водой температурой 40-50 °С.
Рассольные сыры, как правило, обессоливают вымачиванием их в течение 10-15 ч в воде. Кислый творог нейтрализуют пищевой содой, сухие продукты просеивают, а жидкое молоко фильтруют. Рыбные, мясные и другие крупные наполнители измельчают, а специи моют, обрабатывают горячей водой. Перец, гвоздику, кардамон обдувают горячим воздухом и размалывают в тонкий порошок. Сыры разрезают на отдельные небольшие куски. После этого они поступают на волчок, а затем их растирают на вальцах. Такое тщательное измельчение способствует лучшему перемешиванию и плавлению, так как плавители равномерно распределяются в сырной смеси