Составление сырной массы (часть 2)

4-04-2012, 23:09

Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость его при хранении зависят от качества сырья, а также от физико-химических свойств и качества применяемых солей-плавителей (вид соли, ее доза, активная кислотность).
Для плавления сыра используют натриевые соли ортофосфорной кислоты (чаще двузамещенный фосфат натрия), соли лимонной кислоты (одно-, двух- и трехзамещенный цитрат натрия), конденсированные фосфаты (триполифосфат натрия, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный), соль Грахама (гексаметафосфат натрия), тетранатрийпирофосфат и другие, а также смеси этих солей.
Лимонокислые соли придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этих солей более стоек при хранении.
Натрий фосфорнокислый двузамещенный (динатрийфосфат) обладает выраженными щелочными свойствами и обусловливает получение плавленого сыра с менее кислым вкусом (до щелочного). Консистенция сыра с применением натрия фосфорнокислого двузамещенного часто бывает часто недостаточно эластичной. Качество плавленого сыра улучшается при добавлении к нему натриевых солей лимонной кислоты.
Смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого) позволяет получить продукт с чистым сырным вкусом и в меру плотной эластичной консистенцией.
Смесь тетранатрийпирофосфата и соли Грахама придает плавленому сыру кисловатый вкус, сохраняя выдерженность сырного вкуса и в меру плотную эластичную консистенцию.
Композиции солей-плавителей для разных сыров приведены в табл. 33.1.

Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых солей - 2% в пересчете на безводную соль. Смесь фосфатов используют в виде 20-25%-ного водного раствора, динатрийфосфат - в виде кристаллогидрата. Цитрат натрия различной замещенности можно получить при смешивании водных растворов лимонной кислоты и пищевой соды. Цитрат калия используют в сухом виде. Чем выше содержание белков в сыре, тем больше должна быть доза соли. Ее увеличивают также при плавлении сырья с низкой зрелостью и высокой кислотностью.
Растворы солей-плавителей пастеризуют при температуре 80-90 °C или доводят до кипения. Чтобы избежать гидролиза солей, после нагревания раствора его немедленно охлаждают. При плавлении зрелых сыров созревание массы обычно не проводят.