Плавление, охлаждение и фасование сырной массы (часть 2)

4-04-2012, 23:09

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет нерасплавившихся частиц сыра. Плохое стекание массы со стенок котла и мешалки является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления.
В целях улучшения эмульгирования жира и получения более тонкой консистенции пастообразных и сладких плавленых сыров можно применять гомогенизацию. Ее проводят непосредственно после плавления при давлении 9,8-14,7 МПа и температуре 75-80 °С. Применение гомогенизации для ломтевых сыров нецелесообразно вследствие значительного уплотнения структуры, выраженного в получении грубой резинистой консистенции.
Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту, которая является фунгицидным веществом. Copбиновую кислоту вносят в конце плавления из расчета 0,1% к общей массе компонентов, предварительно размешав ее в небольшом количестве воды.
Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья маслянокислыми бактериями рекомендуется использовать низин. Низин - антибиотик, образуемый некоторыми штаммами S. lactis. По химическому составу низин - полипептид. В плавленый сыр препарат низина вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта. Низин вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением.
Немедленно после плавления, иначе может произойти загустевание, расплавленную сырную массу направляют на фасование. Сыр фасуют в брикеты из алюминиевой лакированной фольги, тубы из полимерных материалов и в алюминиевые, металлические лакированные и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, полимерные пленки и другие виды упаковки.
Расфасованные плавленые сыры сразу же подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными: в специальных остывочных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха от 6 °C до минус 4 °С, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Длительность охлаждения - от 30 мин до 12-14 ч.
Упакованный сыр хранят на складах, торговых базах и холодильниках при температуре от минус 3 до 0 °C и от 0 до 4 °С и относительной влажности воздуха соответственно 85-90% и 80-85%.