Обезжиренное молоко (часть 2)

4-04-2012, 23:26

Обезжиренное молоко и молочные продукты на его основе могут использоваться для диетического питания всех возрастных и профессиональных групп населения. Особенно они рекомендуются для профилактики и лечения атеросклероза, подагры, гипертонии, ожирения.
Пахта выделяется из сливок при получении сливочного масла. Химический состав ее зависит от метода выработки масла: сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного метода либо преобразованием высокожирных сливок (табл. 34.4).

Пахта, полученная при выработке кислосливочного и сладкосливочного масла, также имеет отличия.
Сбивание сквашенных сливок проходит полнее, быстрее и с меньшим отходом жира в пахту (0,2-0,3%).
Большей биологической ценностью обладает пахта, полученная при выработке сливочного масла методом сбивания, особенно кислосливочного.
При сбивании сливок оболочки жировых шариков, обогащенные большим содержанием фосфолипидов, разрушаются и отходят в пахту. В пахту переходит до 75% фосфолипидов, которые обладают выраженными биологическими свойствами (табл. 34.5).

Фосфолипиды участвуют в нормализации жирового и холестеринового обмена, входят в состав тканей, крови и мембранных систем клеток, активизируют работу ферментов.
Особенно ценно, что лецитин в пахте присутствует в наиболее активной форме за счет связи с белком. Пахта содержит минимальное количество холестерина. В пахту отходят очень мелкие жировые шарики диаметром до 1,0 мкм, в них повышено содержание легкоплавких короткоцепочных и эссенциальных ненасыщенных жирных кислот. Пахта и молочные продукты на ее основе обладают высокой биологической ценностью и рекомендуются для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, нарушения обмена веществ, ожирения. Особенно полезны для людей пожилого возраста.
Кислотность пахты при производстве сладкосливочного масла -20 °Т, а при получении кислосливочного масла - 50 °Т.
Плотность пахты составляет, кг/м3: при использовании периодического метода сбивания сливок - 1,020-1,035, непрерывного - от 1,030 до
1,035 и метода преобразования высокожирных сливок-от 1,029 до 1,033.