Характеристика вторичного сырья

4-04-2012, 23:23

Обезжиренное молоко, пахта, сыворотка являются ценным молочным белково-углеводным сырьем.
Ресурсы его составляют около 70% от объемов перерабатываемого молока, что в России ежегодно равно 15-20 млн. т.
При переработке цельного молока в обезжиренное молоко переходит сухих веществ в среднем 70,4%, в пахту - 72,8 и сыворотку - 52%. В обезжиренное молоко и пахту практически попадает весь белковый, углеводный и минеральный комплекс молока с присущими плазме витаминами, ферментами и до 15% молочного жира. В молочную сыворотку переходят углеводы, сывороточные белки, минеральные соли, водорастворимые витамины, ферменты. В табл. 34.1 дан средний химический состав вторичного молочного сырья.
Содержание водорастворимых витаминов во вторичном молочном сырье практически такое же, как в молоке, а жирорастворимых (A, D, Е) значительно меньше, в связи с низким содержанием жира (табл. 34.2), Ферменты во вторичном молочном сырье сохраняются, если отсутствовала тепловая обработка. При температуре выше 75 °C большая часть ферментов разрушается.

Энергетическая ценность вторичного молочного сырья ниже в сравнении с молоком и определяется входящими в его состав компонентами (табл. 34.3).