Напитки из пахты (часть 2)

4-04-2012, 23:36

Напиток «Кофейный» вырабатывают из свежей сладкой пахты с добавлением сахара и кофе. Продукт обладает приятным, в меру сладким, выраженным вкусом и запахом кофе. До смешения с пастеризованной пахтой готовят вытяжку кофе. Сухой кофе смешивают с водой в соотношении 1:3, кипятят в течение 5 мин и выдерживают 30 мин для экстрагирования кофе, фильтруют. Смесь пахты с вытяжкой кофе и сахаром пастеризуют при температуре 85-90 °С с выдержкой в течение 5-10 мин, охлаждают, фасуют. Готовый продукт должен содержать жира - не менее 0,4%, сухих веществ - не менее 15, в том числе сахара - 7, кофе - 2%; кислотность - не выше 2 °Т. Срок реализации продукта - не более 24 ч с момента выпуска.
Коктейль изготовляют из пахты кислосливочного масла с добавлением сгущенного обезжиренного молока, яблочного сока и сахара с последующим газированием диоксидом углерода. Коктейль должен иметь кислотность 80 °Т, сухих веществ - не менее 15% (в том числе COMO -не менее 9, сахара - 5%); чистый кисломолочный вкус, выраженный аромат яблочного сока; однородную, пенящуюся консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Напиток «Дугоб» вырабатывают из обезжиренного молока или пахты, сквашенных закваской из мезофильных стрептококков и болгарской палочки. Напиток выпускают соленым (1% соли) и несоленым. Готовый продукт должен иметь чистые кисломолочные вкус и запах, однородную консистенцию с мелкими частицами белка, кислотность -100-180 °Т.
Пахту сквашенную изготовляют путем сквашивания свежей пахты закваской из чистых культур молочнокислых стрептококков. Для улучшения консистенции пахту перед заквашиванием рекомендуется гомогенизировать при температуре 46-65 °C и давлении 10-15 МПа. Сквашивание производят при температуре 22-26 °C в течение 12-18 ч до кислотности 80- 90 °Т. Готовый продукт должен иметь массовую долю жира 1%, COMO - 8,5%, кислотность - 85-120 °Т.
Напиток «Днепровский» практически аналогичен пахте сквашенной.
Имеется еще ряд кисломолочных напитков из пахты, сыворотки, сквашенных только молочнокислыми стрептококками или в сочетании с болгарской палочкой. Технологические параметры аналогичны применяемым при изготовлении различных видов простокваш из цельного молока.
Вильнюсская простокваша вырабатывается с добавлением к обезжиренному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока для пополнения COMO до 11%.