Напитки из молочной сыворотки (часть 2)

4-04-2012, 23:36

Квас молочный вырабатывают аналогично квасу «Новому», дополнительно вводят раствор жженого сахара, растворенного в небольшом количестве сыворотки. После сквашивания проводят созревание напитка при 4-5 °C не менее 24 ч. Органолептические показатели готового кваса идентичны квасу «Новому». Массовая доля спирта - 0,4-1%, кислотность 80-100 °Т, плотность - 11%.
Сывороточный напиток с томатным соком изготовляют из осветленной сыворотки, в которую при 15 °С вносят томатный сок с солью, перемешивают, охлаждают до 6-8 °С, разливают в стеклянные молочные бутылки емкостью 0,5 л и выдерживают при 8 °С в течение 5-6 ч для приобретения напитком требуемого аромата. После перемешивания готовый продукт - однородная, оранжевого цвета жидкость. Допускается расслоение, вкус кисловато-солоноватый с привкусом томата. Соли в продукте - 0,5%, томатного сока - 15%, кислотность - 50-70 °Т.
Напитки из свежей творожной сыворотки с добавлением и без добавления вкусовых и ароматических веществ, питьевая сыворотка, сывороточный напиток с сахаром, сывороточный напиток с ванилином, сывороточный напиток с кориандром. Для их изготовления сыворотку фильтруют, пастеризуют, охлаждают для коагуляции белков, вносят по рецептуре наполнители: сахар в виде прокипяченного сиропа, кориандр в виде отвара. Можно в напиток вносить колер (жженый сахар). Напиток охлаждают до 6-8 °С, выдерживают при 6 °C в течение 5 ч в холодильной камере для созревания и фасуют в стеклянную тару, фляги, цистерны. Срок реализации - не более 48 ч с момента выработки. Кислотность продукта - 60-75 °Т, сухих веществ - 9,5-10,5%, для сыворотки питьевой - 6-7,3%. Представляют собой однородную жидкость с незначительным осадком, цвет обусловлен добавленными компонентами, от зеленовато-желтого до светло-коричневого, вкус кисломолочный.
Выпускают также напитки из осветленной гидролизованной сыворотки с добавлением соков ягод, фруктов, плодов.