Пищевой казеин (часть 4)

5-04-2012, 00:34

Получение казеина в нативном виде проводят путем использования мембранных методов разделения. Ультрафильтрацией выделяют казеин из обезжиренного молока в виде концентрата белка, при этом повышается концентрация казеина в 5-6 раз. В белковую массу переходит значительное количество других компонентов молока (лактозы, минеральных солей). Диафильтрацией (разбавлением и ультрафильтрацией белковой массы) можно достигнуть некоторой очистки белка, но усложняется технология.
Разработана технология (ВНИИКИМ) разделения обезжиренного молока полисахаридами, пектином с получением нативного казеина с содержанием сухих веществ 19%, в том числе белка - 13,5, углеводов -3,5, золы - 3,5, жира - 0,3%; кальция - 400 и фосфора - 280 мг/100 г, кислотность - 48 °Т, плотность - 1060 кг/м3.
Нативный казеин используют для обогащения различных молочных и пищевых продуктов.
Казеинаты являются растворимыми в воде белковыми продуктами. Их получают из хорошо промытого кислотного пищевого казеина -сырца или из сухого казеина обработкой щелочами до нейтральной реакции (pH 6,6-7,0) с последующей сушкой.
В молекуле казеина имеются свободные кислотные группы (-СООН), которые при воздействии щелочей образуют соли-казеинаты по следующей реакции:

Применяя различные щелочи (NaOH, Na2CO3, КОН, NH4OH, Ca(OH)2), можно получить соответствующие казеинаты натрия, калия, аммония, кальция, которые различаются органолептическими свойствами, растворимостью в воде, вязкостью растворов.
Для получения растворимых в воде казеинатов с хорошим вкусам количество добавляемой щелочи определяют по pH конечного раствора, который должен быть около 7.