Сухие концентраты (часть 1)

5-04-2012, 00:23

К сухим концентратам обезжиренного молока, пахты, их смесей относят сухое обезжиренное молоко (СОМ), сухую пахту. СОМ как сухую молочную основу широко используют в производстве восстановленных, рекомбинированных молочных продуктов, регенерированного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Большая потребность в СОМ и сухой пахте обусловлена высокой пищевой ценностью, транспортабельностью и стойкостью в хранении, свободной сыпучестью и быстрой восстанавливаемостью нарушенных в процессе производства внутренних связей между составными частями молока. Для молочной промышленности с расширением производства СОМ и сухой пахты реально обеспечивается организация безотходного производства масла, сыра, творога и других молочных продуктов.
Сухое обезжиренное молоко (СОМ) является продуктом консервирования обезжиренного молока (без пахты, реже - с пахтой), заключающегося в тепловой обработке, концентрировании сгущением и сушке исходного сырья. В зависимости от способа сушки и вида тары массовая доля влаги в СОМ должна быть не более 4% (распылительная сушка, герметичное укупоривание тары), 5% (пленочная сушка, герметичное укупоривание тары) и 7% (пленочная сушка, упаковывание в фанерноштампованные бочки). В СОМ на экспорт предусмотрены нормы массовых долей жира, белка и лактозы. В зависимости от способа сушки, вида тары, способа ее укупоривания и назначения продукта индекс растворимости нормируется от 0,2 до 1,5 см3 сырого осадка. Независимо от вида тары в продукте не допускаются патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта, а соответственно виду тары нормируется общее количество бактерий в 1 г продукта.
Технология СОМ включает тепловую обработку перед сгущением, сгущение и сушку обезжиренного молока с кислотностью не более 20 °Т, а для продукта на экспорт - не более 18 °T. Режимы тепловой обработки перед сгущением и при последующей сушке: на вальцовых сушилках - 74-78 °C и на распылительных - от 85 до 89 с последующим охлаждением до 71-75 °С.