Сгущенные концентраты с сахаром (часть 2)

5-04-2012, 00:20

Сгущенную пахту с сахаром производят, используя пахту с кислотностью не более 21 °T и массовой долей COMO не менее 8% и сливки с массовой долей жира 25-35% кислотностью не более 15 °Т. Продукт в основном вырабатывают по технологии нежирного сгущенного молока с сахаром. Особенности технологии обусловлены нормированием в продукте массовой доли жира не менее 3,5 и белковых веществ не менее 8,5%. Для получения продукта с плановым отношением Жпр/СОМОпр = 3,7/23,3 = 0,1588 исходную пахту нормализуют сливками, массу которых рассчитывают. При жирности пахты 1,2-1,3% в целях регулирования Ж/СОМО часть ее сепарируют.
Тепловую обработку нормализованной пахты перед выпариванием проводят при температуре 83-87 °C без выдержки. Перед выпариванием нормализованную пахту проверяют на термоустойчивость. В зависимости от вида вакуум-выпарного аппарата выполняют раздельное сгущение половины нормализованной пахты с подачей сахарного сиропа (70-75%) в аппарат вместе со второй половиной нормализованной пахты; сгущение - по схеме для молока цельного сгущенного с сахаром. Массу сахара рассчитывают. Массовую долю сухих веществ контролируют по плотности с пересчетом на сухие вещества.
Охлаждение продукта происходит в вакуум-охладителях с внесением затравки при температуре около 3 °С (массовая доля лактозы в водной части продукта около 32%). Готовый продукт упаковывают в тару тех же видов, что и нежирное сгущенное молоко с сахаром, хранят при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха 75% не более 3 мес.
Сгущенную подсырную сыворотку вырабатывают с массовой долей сухих веществ 40 и 60% и кислотностью не более 130 и 250 °T соответственно.
После сепарирования сыворотку пастеризуют при температуре 72-73 °С с выдержкой 15-20 с и направляют на сгущение. Низкотемпературная пастеризация и низкая кислотность сыворотки (ниже 20 °T) предотвращают тепловую коагуляцию сывороточных белков. Сгущают сыворотку при температуре 55-65 °C в вакуум-выпарных аппаратах.
Конец сгущения определяют по плотности продукта ареометром. Плотность сгущенной сыворотки, содержащей 40% сухих веществ, должна быть в пределах 1140-1170 кг/м3, а при 60% сухих веществ - от 1280 до 1300 кг/м3. Сгущенную сыворотку разливают в чистые бочки, мешки из полимерной пищевой пленки. Последние укладывают в ящики по 25 кг. Можно хранить до реализации в емкостях, цистернах, во флягах. Сгущенную сыворотку во время фасования (40% сухих веществ) необходимо охладить до температуры 8-10 °С. Такую сыворотку можно хранить при температуре до 8 °C не более 10 сут. Сыворотку с массовой долей сухих веществ 60% можно хранить до 2 мес. при температуре от 2 до 5 °С. Если срок хранения нужно продлить, температуру понижают до -10 °С.