Сыры

4-04-2012, 23:41

Из нежирного молочного сырья производят также сыры без созревания и сырные массы.
Сыр диетический из обезжиренного молока имеет слегка кисломолочный вкус и ломкую на изгибе консистенцию, тесто ровного белого цвета, без рисунка, допускаются незначительные щели. Массовая доля жира составляет 5%, влаги - 67, поваренной соли - 1%.
Сыр диетический литовский вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением растительных жиров, он относится к группе твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревает 30 (малые сыры) и 45 (крупные сыры) дней. Массовая доля жира в сухом веществе должна быть 45%, влаги - 44, поваренной соли -1,5-2%. Вкус слегка кисловатый, с выраженным привкусом зрелого сыра, консистенция эластичная, цвет от белого до светло-желтого.
Сыр диетический кисломолочный вырабатывают из пахты без созревания с массовой долей жира не менее 4% в сухом веществе, влаги — не более 70%, кислотность - 200 °Т. Вкус сыра кисломолочный, с привкусом пастеризации, консистенция однородная, в меру плотная, на разрезе имеет пустоты различной формы и размеров.
Традиционно сыр вырабатывают при следующих параметрах; сквашивание - при 27-30 °C в течение 5-6 ч, подогрев разрезанного сгустка до 55 °С, постановка зерна и продолжение подогрева - при 67-70 °С, самопрессование - 3-4 ч.
Некоторые сыры получают из смеси обезжиренного молока и пахты, иногда с добавлением цельного молока: белорусский клинковый, клинковый творожный, «Арашан», гродненский, кисломолочный «Раница», нежирный с ускоренным созреванием. Некоторые из этих сыров используются для производства плавленых сыров.
Адыгейский сыр, обладающий нежной консистенцией, с низкой массовой долей соли - 2%. Его выпускают в свежем и копченом виде. В молоко с температурой 90-95 °C при постоянном перемешивании добавляют 3-10% сыворотки кислотностью 80-85 °T. Полученный белковый сгусток выдерживают в течение 5 мин при 83-85 °С, затем удаляют из него половину сыворотки и выкладывают в конические плетеные корзины для самопрессования в течение 20-30 мин при температуре 20-25 °C. После самопрессования сырную массу выкладывают в формы и осуществляют сухую посолку из расчета 3-4% соли от количества сырной массы. В последующие 10-20 ч сыр один раз переворачивают и подпрессовывают. Затем обсушивают в течение 40-48 ч при 20-25°С (переворачивают через каждые 10-12 ч) и направляют на созревание при 6-8 °C в течение 3 дней. При выработке копченого сыра его выдерживают в коптильной камере 7-8 сут при 20-25 °С, затем подсушивают 5 сут при 25-30 °С, упаковывают и реализуют со сроком созревания 13-15 дней.
Сухую и сгущенную сыворотку применяют для обогащения сывороточными белками сычужных и плавленых сыров, а также других пищевых продуктов.