Творог (часть 2)

4-04-2012, 23:41

В зависимости от используемого сырья и наполнителей творог «Надуги» выпускают 14; 6 и 3%-ной жирности; 2,5%-ной жирности с мятой, аджикой, соленый, сладкий, с плодово-ягодным джемом или повидлом. Массовая доля влаги в зависимости от вида творога должна быть не более 72.5-77.5%. В соленом твороге массовая доля поваренной соли не должна превышать 1%, в сладком твороге массовая доля сахарозы должна быть не менее 5,0%; кислотность продукта без наполнителей не более 60 °Т, а с наполнителями - не более 65 °Т. Консистенция продукта - однородная, мажущаяся, может быть зернистой; при выработке с наполнителями допускается наличие ощутимых частиц наполнителя. Вкус и запах - специфические для альбумина, с привкусом пастеризации, для видов с наполнителями - с привкусом и запахом внесенного наполнителя.
Творог обогащенный получают кислотным или сычужно-кислотным методами из нормализованного пастеризованного молока сквашиванием, обезвоживанием сгустка с последующим добавлением жидкого нормализованного концентрата белков творожной сыворотки по рецепту. Нормализацию по жиру проводят смешиванием с пастеризованными сливками. По органолептическим показателям к обогащенному творогу предъявляют такие же требования, как к «Крестьянскому», по физикохимическим показателям он должен иметь массовую долю жира не менее 5,0%, влаги - не более 75%, кислотность - не более 230 °T.
Творог нежирных видов используют не только непосредственно в пищу, но также для приготовления творожных изделий.
Из обезжиренного молока и сыворотки изготовляются молочнобелковые пасты: «Здоровье» - из обезжиренного молока с массовой долей жира 5% - соленая (массовая доля соли - 0,2%, влаги - 81%, кислотность - 160 °Т) и сладкая (массовая доля влаги - 69%, сахарозы - 15%, кислотность 150 °Т); нежирная - соленая (массовая доля соли - 0,2%, влаги 85%) и плодово-ягодная с витамином С (массовая доля влаги - 75%, сахарозы - 13%, кислотность - 160 °Т). Из обезжиренного молока вырабатывают ацидофильную сладкую нежирную пасту (массовая доля влаги - 80%, сахарозы - 12, кислотность - 200 °Т) и др.