Пищевой казеин (часть 2)

5-04-2012, 00:34

Массовая доля влаги в пищевом казеине, обработанном щелочью и высушенном, должна быть не выше 6% для высшего сорта и 8% для I сорта. Цвет его белый, со слегка кремоватым оттенком. Содержание металлических примесей для всех казеинов одно и то же. Микрофлора в растворимом казеине не должна превышать 30 тыс. клеток для высшего и 50 тыс. для I сорта, колититр равен 1 г, т. е. требования значительно строже, чем для пищевого казеина.
Кислотный казеин для пищевых целей лучше осаждать молочной кислотой, образующейся в результате молочнокислого брожения. Можно обезжиренное молоко сквашивать бактериальной закваской, либо осаждать казеин молочной кислотой. Надо иметь в виду экономичность метода осаждения. В первом случае сгусток обрабатывается так же, как при получении пищевого казеина. При получении кислотного казеина очень важно промывать казеиновую массу и освобождать ее от лактатов и фосфатов кальция.
При эжекторном способе получения зерненого казеина лучше осадить казеин при помощи кислой сыворотки. В подогретое до 35 °C обезжиренное молоко непрерывно вливают кислую сыворотку кислотностью 140-150 °T (температура 35 °С) до получения хлопьев казеина и прозрачной зеленоватой сыворотки. Вымешивают массу еще 10-15 мин. После удаления сыворотки ее опять вымешивают, одновременно добавляют кислую сыворотку до достижения кислотности 65-70 °T или pH 4,6. По готовности зерна сыворотку удаляют и приступают к промывке зерна. При применении соляной кислоты плотностью 1190 кг/м3 и концентрацией 37,2% (дымящая кислота) ее предварительно разбавляют в 8 раз водой и вливают медленнее, чем кислую сыворотку, примерно в 2,5-3 раза, а именно - в течение 25-30 мин. При этом кислотность сыворотки надо довести до pH 4,5 или до 50-55 °Т.