Пищевой казеин (часть 1)

5-04-2012, 00:34

Пищевой казеин получают воздействием на молоко кислотой или свертывающим ферментом (сычужный фермент, пепсин, препарат ВНИИМС). Обезжиренное молоко с содержанием жира 0,05% пастеризуют, охлаждают до 35 °С, прибавляют соли кальция (примерно 20 -30 г сухой соли на 100 кг молока) и свертывают. Можно до свертывания молока внести и бактериальную закваску. Сычужный казеин содержит больше минеральных солей, чем кислотный. Полученный сгусток разрезают, измельчают до 4-6 мм, нагревают до 57-60 °С и вымешивают в течение 15-25 мин для максимального обезвоживания. После этого дают казеиновой массе осесть на дно, сливают всю сыворотку, а массу промывают трижды водой, при постоянном помешивании. Температура первой промывной воды должна быть 30-35 °C., второй 20-25 и третьей 8-10 °С. Для промывки казеина используют чистую воду в количестве 20-25% от объема перерабатываемого молока, при этом массу выдерживают при постоянном помешивании каждый раз 10-15 мин. Затем воду удаляют и массу либо прессуют 2-3 ч, либо центрифугируют 8-10 мин для лучшего освобождения от механически захваченной воды. Отпрессованный или отцентрифугированный казеин пропускают через волчок или дробят на механической терке до 3-5 мм и сушат. Температуру сушки устанавливают не выше 55-60 °С, иначе казеин может плавиться. Готовый казеин должен содержать не более 12% воды.
Пищевой казеин должен соответствовать следующим требованиям: кислотность - 50 °Т, массовая доля влаги - не более 12%, жира - не более 1,5, золы - 2 (для высшего сорта) и 2,5% (для I сорта). Солей олова, в пересчете на чистое олово, допускается не более 10 мг на I кг казеина, солей меди в пересчете на медь - не более 8 мг. Содержание солей свинца не допускается. Общее количество бактерий для высшего сорта может составлять до 50 тыс. в 1 г, а для I сорта - до 100 тыс., коли-титр - 0,1 г. Для того чтобы пищевой казеин можно было бы использовать в пищевой промышленности, его необходимо перевести в растворимую форму. С этой целью после промывки к нему добавляют двууглекислую соду до полной нейтрализации и доведения pH до 7,0, затем его высушивают. Сушку лучше проводить распылительным способом, предварительно нагрев смесь до 70 °С, а иногда и выше - до 90-95 °C. Нагревание нужно для понижения вязкости смеси. Для получения казеината натрия можно вместо двууглекислой соды применять едкий натр. В этом случае к казеину влажностью 55-60% добавляют сначала равное по массе количество воды, а потом 1%-ной раствор едкого натра. После этого смесь казеина и щелочи обрабатывают на коллоидной мельнице и сушат.