Пищевой казеин (часть 3)

5-04-2012, 00:34

Эжектирование готового сгустка проводят при повышенной температуре - от 55 до 60 °С. Сгусток засасывается в камеру эжектора, где он раздробляется на мелкие зерна и нагревается. Отваренная масса казеина поступает на промывку. Остальную обработку ведут так же, как и при получении пищевого казеина. При зерненом способе сычужное свертывание не доводят до получения прочного сгустка. При первых же признаках свертывания массу начинают вымешивать. Образуются хлопья, которые слипаются в рыхлые комья. Когда казеин полностью коагулирует (сыворотка бывает при этом прозрачная и почти зеленоватого цвета), массу нагревают до 60 °С. Затем проводят те же операции, что и при обыкновенном методе получения казеина (промывка, центрифугирование или прессование, дробление, сушка).
Технология зерненого способа получения казеина более короткая и обеспечивает минимальное содержание жира в продукте. Но при этом способе выход казеина уменьшается, так как образуется много «казеиновой пыли» (мельчайших частиц), которая остается в сыворотке.
При осаждении казеина хлоридом кальция получают кальциевый казеин. Он выпадает из обезжиренного молока при температуре 90-95 °C совместно с сывороточными белками.
При производстве кальциевого казеина обезжиренное молоко предварительно не пастеризуют, поскольку его получают добавлением хлорида кальция в количестве 1 г на 1 л молока при температуре 95-97 °С. После получения казеиновой массы ее тщательно отмывают от кальциевых и других солей.
Остальные операции одинаковы для всех казеинов.
Наибольшее использование белков обезжиренного молока бывает при кальциевой коагуляции - 95%, затем при кислотной - 90 и наименьшее при сычужной - 85%. При всех способах надо иметь в виду их назначение и себестоимость. Высокая жирность является наиболее распространенным пороком казеина. Повышенная зольность также является серьезным пороком для казеина. Оба порока проявляются при неправильном сепарировании, обезжиривании молока, плохой промывке казеина. Пороками считаются высокая влажность и кислотность казеина; первый порок бывает от плохой сушки или хранения казеина в сыром месте, а второй является результатом плохой промывки казеиновой массы или длительного хранения казеина-сырца до сушки. Неправильная сушка и хранение могут привести к следующим порокам: блестящей оплавленной поверхности, бурому коричневому цвету, темному и серому цвету казеина.