Жидкие и пастообразные заменители (часть 2)

5-04-2012, 00:42

По ходу технологического процесса при составлении белково-жировой смеси в обезжиренное молоко (или смесь его с пахтой, сывороткой), подогретое до 60-65 °С, вносят растворенный в обезжиренном молоке витамин B12, антибиотик и раствор солей микроэлементов, после чего вносят жировые компоненты. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при 60-65 °C и давлении P1 = 10 МПа, P1 = 4 МПа, нормализуют обезжиренным молоком до массовой доли жира в продукте 2%. Перед заквашиванием смесь нагревают до температуры 76-78 °C с выдержкой 18-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 42-45 °С. Смесь заквашивают культурой ацидофильных палочек (6-8% массы продукта); при температуре 38-42 °C в течение 6-8 ч она сквашивается до кислотности 50-70 °T, Готовый продукт охлаждают до 8 °С, фасуют во фляги и молочные цистерны, хранят при температуре не более 8 °C до 20 ч и при 20 °C - не более 10 ч.
Кисломолочный сгущенный ЗЦМ-К для телят имеет густую сметанообразную с умеренной тягучестью консистенцию, чистый вкус, белый, с оттенком от кремового до светло-коричневого, цвет. Массовая доля жира в продукте не менее 10%, кислотность не более 200°Т. По микробиологическим показателям и виду закваски требования те же, что и для кисломолочного жидкого ЗЦМ-К.
Технологический процесс в основном включает подготовку молочных и жировых компонентов, обработку и сквашивание их смеси. Обезжиренное молоко (или смесь обезжиренного молока, пахты, сыворотки) после тепловой обработки при температуре 85-87 или 95-97 °C без выдержки сгущают до 42-43% сухих веществ и смешивают с отдельно подготовленной белково-жировой смесью. Смесь гомогенизируют при температуре 65-70 °С и давлении P1 = 5-7,5 МПа, P2 = 2,6 МПа, выдерживают в течение 30 мин при температуре 63-65 °С, охлаждают до 42-45 °C и заквашивают культурой ацидофильных палочек (5-8%). При температуре 38-42 °C в течение 3-8 ч продукт сквашивается до кислотности 80-100 °Т, его упаковывают в тару и хранят на складах при отрицательных температурах.