Производство молочного сахара (часть 2)

5-04-2012, 00:38

При кислотном методе коагуляции сывороточных белков просепарированную сыворотку подогревают в пастеризаторах до 75 °C с выдержкой 15 с и направляют в специальные емкости с коническим дном и мешалкой, где она нагревается до 93-95 °C, затем в нее вносят кислую сыворотку кислотностью не менее 150 °T до повышения кислотности смеси до 30-35 °T (pH 4,4-4,6). Сывороточные белки коагулируют в виде хлопьев. Для укрупнения и более полного осаждения их выдерживают от 20 мин до 1,5 ч. Осажденные белки отделяют от сыворотки фильтрацией или сепарированием, используя саморазгружающиеся или творожные сепараторы.
Для кислотной коагуляции можно использовать соляную кислоту, которой добавляют столько, чтобы кислотность сыворотки повысилась до 30-35 °T. Затем смесь нагревают до 90-95 °C и раскисляют 10-15%-ным раствором щелочи до кислотности 10 °T (pH 6,6-6,8) при температуре 93 °С. Выдерживают около 15-20 мин и отделяют выпавшие азотсодержащие вещества, Выпадение белков в щелочной среде намного меньше, чем в кислой. В зависимости от нейтрализаторов (известковое молоко, NaOH, NH4OH) сывороточные белки дополнительно выпадают в осадок, правда, не в большом количестве.
Ультрафильтрация. Наилучшим способом выделения азотсодержащих веществ из сыворотки является ультрафильтрация. Обезжиренную сыворотку, если она холодная, подогревают до 60 °С, пропускают через мембраны один раз и получают осветленную сыворотку с содержанием 0,2% азотистых веществ. Если же фильтрат пропускать еще раз, то осветленная сыворотка будет содержать всего 0,1% азотистых веществ, между тем при других методах их бывает от 0,35 до 0,5%. При улучшении качества мембран ультрафильтрацией можно добиться полного очищения сыворотки от азотистых веществ.
Для получения молочного сахара нужно повысить в сыворотке его концентрацию. Поэтому из сыворотки надо удалить влагу, для чего ее направляют в вакуум-выпарные установки, в которых идет сгущение сыворотки. Сгущают при температуре 50-60 °С, чтобы предупредить побурение, образование меланоидинов и карамелизацию. Когда осветленная сыворотка содержит много белка, она часто вспенивается. Чтобы избежать этого, можно вносить в качестве пеногасителя олеиновую кислоту или другие реагенты.