Пищевой казеин (часть 5)

5-04-2012, 00:34

Для получения казеинатов отбирается высококачественный казеин, который предварительно дробят на зерна 5-7 мм. Лучше использовать свежеосажденный казеин. Его вносят в ванну с водой (60-70 °С) и добавляют 10% раствор NaOH с таким расчетом, чтобы обеспечить быстрое достижение pH, немного превышающего 7,0, и выдерживают 25-30 мин для растворения казеина, затем обрабатывают в коллоидной мельнице, pH становится на уровне 6,7. Раствор казеината подогревают до 75-80 °C и сушат распылительным методом, температура воздуха на входе в сушилку должна быть 150-175 °С, а на выходе - 70-80 °С.
Вальцовые сушилки не обеспечивают хорошего качества продукта.
Сухой порошок казеината фасуют в четырехслойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами.
Казеинат должен иметь молочный вкус, без посторонних привкусов и запахов; цвет - белый со слегка кремовым оттенком, не допускается наличие подгорелых частиц.
По физико-химическим показателям казеинаты натрия подразделяются на высший и I сорта. Высший сорт должен содержать влаги не более 6% (I сорт - 8%), белка - 88% (I сорт - 85%), лактозы - 0,5% (I сорт - 1%), жира - не более 2,0%; ограничивается содержание меди, свинца, железа. Растворимость порошка - не более 0,1 мл осадка на 1 г; pH раствора - в пределах 5,5-7,0.
По микробиологическим показателям: в 1 г продукта высшего сорта должно быть не более 30 тыс. бактерий (1 сорт - не более 50 тыс.); колититр отрицательный в 0,1 г.
Кроме казеината натрия вырабатывают обычный и специальный казецит путем растворения свежеосажденного кислотного казеина в смеси солей гидрокарбоната натрия и цитратов калия, натрия, магния.
Казеинаты используются в производстве различных пищевых продуктов - сосисок, искусственного бекона, ветчины, морепродуктов и др.