Тепловая обработка (часть 1)

5-04-2012, 01:04

Экономичность, надежность, удобность делают метод снижения или повышения температуры молока и молочных продуктов самым распространенным способом инактивации нежелательной микрофлоры.
Среднее значение оптимальной температуры жизнедеятельности микрофлоры, встречающейся в молоке, в основном совпадает с температурой тела млекопитающих. Понижение температуры приводит сначала к замедлению, а затем и к прекращению обменных процессов. Охлаждения молока и молочных продуктов до 4—10°С в большинстве технологических процессов оказывается достаточно для требующейся задержки развития микроорганизмов.
Первый раз охлаждению подвергают молоко На ферме. Чтобы сохранить бактерицидные и бактериостатические свойства молока на несколько суток, создать условия для нормального протекания всех технологических процессов его последующей переработки на молочном предприятии, необходимо в течение нескольких минут после выдаивания снизить температуру молока до 18—20 °С, а затем за 1—3 ч — до 4—10 °С. Такое охлаждение — самый надежный способ защиты от развития до опасных пределов вредной стафилококковой и другой инфекции в молоке.
Во время изготовления молочных продуктов технолог должен обеспечить условия, при которых молоко и молочные продукты, как правило, имеют температуру в интервале от 15 до 45 °С не более нескольких минут. Исключение составляет технология ферментированных молочных продуктов, при производстве которых в этом диапазоне температур производится культивирование молочнокислых бактерий.
Чаще всего для охлаждения молока, пахты и сыворотки используют пластинчатые аппараты, Для охлаждения молочных Продуктов с высокой вязкостью (творожный сгусток, высоко-Жирные сливки и т. д.) применяют цилиндрические аппараты, с теплообменной поверхности которых продукт непрерывно удаляется с помощью специальных скребков или шнеков.
В тех случаях, когда по требованиям технологии необходимо жесткое подавление жизнедеятельности микрофлоры, прибегают к повышению температуры молока. Процесс этот назван По имени французского ученого Луи Пастера пастеризацией. Использование процесса в применении к молоку предложено на основании результатов исследований И. И. Мечникова. В основе бактерицидного действия высоких температур на микробные клетки лежит повреждение рибосом, денатурация ферментных и Мембранных белков.