Сухие заменители (часть 1)

5-04-2012, 00:46

Сухие заменители цельного молока получают высушиванием на распылительных или пленочных сушилках смесей обезжиренного молока с сывороткой, пахтой, другими белковыми компонентами, растительными и животными жирами, со стабилизированными антиокислителями, эмульгаторами, витаминными препаратами, минеральными солями и антибиотиками. В животноводстве используют в восстановленном виде.
В зависимости от вида продуктов массовая доля жира в них колеблется от 17 до 42,5%, кислотность в восстановленном виде - от 17 до 80 °Т, индекс растворимости от 0,8 до 1,3 см3 сырого осадка, общее количество бактерий в 1 г продукта - от 50 до 250 тыс., ацидофильных бактерий - 6,0*105 (для ЗЦМФ) и 1,1 * 106 (для ЗЦМ-СК, ЗЦМ-ПК, ЗЦМ-ПЛК). Ни в одном из видов сухих ЗЦМ не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы.
В технологии различных видов сухих ЗЦМ много общего. Общими для них являются оценка качества, учет массы, очистка, охлаждение (при необходимости резервирования), тепловая обработка перед сгущением и сгущение молочного сырья, и на конечной стадии процесса -составление смеси всех компонентов перед сушкой, сушка, охлаждение и упаковывание готовых сухих ЗЦМ. Частные технологические операции обусловлены видами сырья, компонентов, способами эмульгирования, ферментированием сыворотки, использованием различных заквасок микроорганизмов и др.
На рис. 39.1 приведена аппаратурно-технологическая схема производства самого распространенного вида продукта - сухого ЗЦМ для телят. Схема включает получение обезжиренного молока (кислотностью - не более 21°Т, плотностью - не менее 1027 кг/м3) и дальнейшую обработку его для получения сухого ЗЦМ.