Тепловая обработка (часть 4)

5-04-2012, 08:59

Удобны трубчатые теплообменники и для предприятий малой производственной мощности. Иногда они выполняют роль секции пастеризации, которая работает в наиболее жестких условиях. Остальные же секции, регенерации и охлаждения, остаются пластинчатого типа.
Режимы тепловой обработки, при которых температура не превышает 100 °С, принято называть пастеризационными. Инактивацию микрофлоры за счет нагрева выше 100 °С относят к стерилизации. В некоторых случаях выделяют промежуточную область, называя ее ультра высокотемпературной (УВТ) обработкой молока.
При стерилизации происходит уничтожение не только вегетативных форм микроорганизмов, но и их спор, которые при обычных режимах пастеризации не погибают. Стерилизация ингибирует микрофлору молока и молочных продуктов в такой степени, что последние могут храниться в течение длительного времени при комнатной температуре. Однако это становится возможным только при исключении вероятности повторного обсеменения продуктов посторонними микроорганизмами. Для этого принимают специальные меры.
В одних случаях молочные продукты стерилизуют непосредственно в таре: питьевое молоко в стеклянных или пластмассовых бутылках, молочные консервы и плавленый сыр в жестяных или полимерных банках. В других — фасование молока и молочных продуктов осуществляется в асептических условиях (молоко в многослойных полимерных пакетах).
Стерилизация требует ускоренного нагрева продукта до высоких температур. В одних установках сохраняется, как и для
пастеризации, косвенный нагрев через стенки пластин теплообменника горячей водой, которая находится в этом случае под соответствующим давлением, предупреждающим вскипание.
В других установках используется также пароконтактный метод нагрева, когда молоко непосредственно смешивается со свободным от каких-либо примесей перегретым водяным паром. Недостатком способа является отсутствие рекуперации тепла, а следовательно, и повышенный расход тепловой энергии.
Вакуумную обработку сочетают с нагревом молока не только в пароконтактных агрегатах. В некоторых случаях она включается в состав установок для пастеризации молока в сыроделии или сливок при производстве масла. При этом достигается дегазация молока, что имеет значение в производстве сыров, а также некоторое удаление летучих веществ, ответственных за посторонние запахи и привкусы.
Чем выше степень подавления микрофлоры молока и молочных продуктов, тем больше затраты энергии и труда, сложнее конструкция оборудования, значительнее неблагоприятные изменения белков, углеводов и других компонентов молока. Поэтому для каждого случая использования тепловой обработки нужно проводить обоснованный выбор намечаемой степени инактивации микрофлоры. При этом в расчет должны быть приняты условия и сроки хранения молочных продуктов после тепловой обработки, затраты труда, энергии, материалов и др.