Подбор бактериальных препаратов (часть 3)

5-04-2012, 09:07

Выбор отдельных видов и штаммов микроорганизмов для включения их в состав промышленного бактериального препарата проводится с учетом особенностей технологии ферментированных молочных продуктов.
Для производства твердых сычужных сыров важнейшим признаком пригодности бактерий считается характер протеолиза, инициируемого внутри- и внеклеточными ферментами микроорганизмов закваски в процессе созревания. Имеет значение и скорость преобразования лактозы в лактаты, от чего в значительной мере зависит pH сырной массы, который, в свою очередь, определяет направленность и скорость многих биохимических реакций, протекающих в сыре.
Другим важным для сыроделия признаком является способность ингибировать развитие микроорганизмов группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий, вызывающих соответственно раннее и позднее вспучивание твердых сыров во время их созревания.
При формировании состава заквасок для твердых сыров учитывается также их способность не вызывать появления признаков горечи, масштабы и скорости образования углекислого газа, возможность стабильного формирования типичного для каждого вида сыра вкусового букета. Для производства советского и швейцарского сыров в состав заквасок включают культуры пропионовокислых бактерий, ответственных за проявление характерного пряного привкуса.
Важнейшим признаком молочнокислых бактерий, подбираемых для выработки сметаны и кислосливочного масла, служит их способность продуцировать диацетил, ацетальдегид, ацетоин и другие вещества, ответственные за типичные вкус запах этих ферментированных продуктов.
Формируя закваски, предназначенные для производства кисломолочных продуктов и творога, основное внимание обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формированию характерных вкуса и запаха.
Для получения заквасок, используемых в производстве рассольных сыров, предпочтение отдается солеустойчивым видам и штаммам молочнокислых бактерий, так как созревание сыров проходит при высоких концентрациях хлорида натрия в сырной массе.
При формировании бактериальных препаратов, предназначенных для ферментации любых молочных продуктов, принимают специальные меры, нацеленные на повышение устойчивости к разрушению бактериофагом. Эти меры включают отбор штаммов, резистентных к фаготипам, имеющих распространение на предприятиях, выпускающих ферментированные молочные продукты, а также использование системы замены, ротации штаммов, включаемых в состав производственных бактериальных препаратов.