Простокваша (часть 3)

5-04-2012, 10:58

При избрании штаммов микрофлоры для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты: D (—) или L (+), последняя более физиологична для организма человека. Термофильный стрептококк в основном продуцирует L(+), а болгарская палочка — D(—) или смесь L (+)-, D(—)-кислот. Поэтому необходимо подбирать штаммы, обеспечивающие оптимальное соотношение D (—)- и L (+)-кислот.
Сиропы при выработке продукта резервуарным способом вносят в охлажденный сгусток перед фасованием, при термостатном — вводят в смесь при заквашивании с последующим немедленным перемешиванием.
Напиток «Южный» (массовая доля жира 3,2%, кислотность 90—120 °Т) изготовляют резервуарным способом. Он относится к типу простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и таким же технологическим режимом сквашивания, как йогурт. По достижении кислотности 75—80 °Т сгусток охлаждают с перемешиванием. Для получения более густого продукта охлаждение и перемешивание сгустка начинают при кислотности 85—90 °Т. Кислотность готового напитка должна быть 90—120 °Т. Фасование ведут при 20 °С, последующее охлаждение проводят в холодильной камере до 8 °С. Если охлаждение напитка проводят в потоке, то сгусток из резервуара подают насосом для вязких жидкостей на трубчатый охладитель или пластинчатую установку, где он охлаждается до 6 °С и затем направляется через промежуточную емкость на фасование.
Напиток «Снежок» — сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной. Сладкий напиток выпускается с массовой долей жира не менее 3,4%, сахара 7%, кислотность 80—110 °Т, а плодово-ягодный соответственно 3,0; 14,5% и кислотностью 80—120 °Т. Напиток приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две-три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование следует производить в широкогорлую посуду после охлаждения и так, чтобы слои не перемешивались.
Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных напитков. Сквашивание проводят при температуре 37 °С в течение 4—6 ч. Кислотность готового продукта составляет 80—120 °Т.