Стерилизованное молоко (часть 6)

5-04-2012, 09:43

В стерилизованном молоке выделяется 36—45% мелкодисперсной части казеина. В значительной мере происходит разрушение витаминов: А — 10—35%, B1 — 22—24, В2 — 5, В6 — 25 (при стерилизации в таре), В12 — 15—20, С — 10—60%. Больше всего витаминов разрушается при стерилизации фасованного молока.
В помещениях, защищенных от прямого солнечного света, стерилизованное молоко может храниться до 2 мес со дня выработки при температуре от 1 до 20 °С.
Для детей вырабатывают витаминизированное стерилизованное молоко с витаминами А (0,3 мг/л), С (20 мг/л) и D2 (0,0125 мг/л). Жирорастворимые витамины предварительно эмульгируют в небольшой порции молока, а витамины С растворяют в небольшом количестве прокипяченной воды. В отличие от обычного стерилизованного фасование витаминизированного молока осуществляют в бутылки и пакеты вместимостью 0,2 л, при стерилизации в таре применяют более мягкие режимы термообработки (температура 10°С, выдержка 15 мин), хранение предусматривается в охлажденном виде при температурах 0—6°С.
Стерилизованное молоко с ферментом лактазой выпускается для людей с лактазной недостаточностью. Ее вносят в незначительных количествах перед фасованием, так как при стерилизации она инактивируется.
Напиток какао с пониженным содержанием лактозы выпускается для детей школьного возраста в связи с участившимся кариесом зубов. К пастеризованному цельному молоку добавляют галактозидазу в концентрации 430 мг/л, а также продукт жизнедеятельности микроорганизмов вида Saccharomyces lactis. Молоко с ферментом при слабом помешивании выдерживают в течение 16 ч при 4—5 °С, Затем вносят 2% шоколадного наполнителя и 4% сахара, гомогенизируют и подвергают УВТ-обработке для инактивации фермента. Содержание лактозы снижено с 40 до 3 г/л, общее содержание углеводов составляет 82,2 г/л.