Применение ферментных препаратов (часть 2)

5-04-2012, 09:14

Широкое распространение в молочной промышленности начинает получать и другой ферментный препарат — бета-галактозидаза. Под действием этого фермента молекула молочного сахара расщепляется на глюкозу и галактозу. Последствия такого превращения значительны. Питьевое молоко с гидролизованным молочным сахаром становится доступным для людей, страдающих непереносимостью лактозы. В концентратах молочной сыворотки, прошедших ферментативную обработку бета-галактозидазой, количество растворенных молекул увеличивается в 1,5—1,8 раза. Соответственно возрастает и осмотичен нескольких месяцев при комнатной или ниже комнатной (10—15°С) температуре.
Применение ферментативного препарата повышает и потребительские качества сывороточных концентратов, так как сладость смеси углеводов после гидролиза лактозы повышается в 5—6 раз и приближается к значению такого показателя для сахарозы. Это позволяет изготавливать из молочной сыворотки глюкозо-галактозные сиропы, которые призваны заменить свекловичный сахар в мороженом, сгущенных молочных консервах, кондитерских и хлебобулочных изделиях.
Промышленные препараты бета-галактозидазы имеют два способа их применения. В одном из них фермент находится в свободном состоянии, его вносят в молочный продукт, где происходит энзиматическая трансформация лактозы. Учитывая достаточно высокую стоимость препарата, этот метод не всегда оправдан с экономической точки зрения.
В другом случае фермент на конечном этапе его производства закрепляется на каком-либо инертном носителе. Шарики, этого носителя с зафиксированной, иммобилизованной на его поверхности бета-галактозидазой загружают в реактор-ферментер, через который прокачивается обрабатываемое молоко или сыворотка. Стоимость ферментативной обработки в этом случае снижается, однако возрастают трудности с очисткой и дезинфекцией носителя и фермента.
По мере развития генноинженерных приемов создания ферментных препаратов и снижения их стоимости можно ожидать широкое внедрение препаратов в технологические процессы производства молочных продуктов. В частности, в качестве перспективных направлений использования энзимов можно отметить ослабление адсорбционных сил, удерживающих белково-липидную оболочку на поверхности жировых капелек. Это позволит резко сократить затраты механической энергии при гомогенизации молока и изготовлении сливочного масла.
Введение специальных ферментных препаратов в сырную массу создаст условия для программного управления процессами созревания сыров и получения готового продукта с заданными свойствами.