Ацидофильные кисломолочные напитки

18-06-2012, 21:44

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.
Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38—42 °С в течение 3—4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1 : 4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Массовая доля жира не менее 3,2%, кислотность в пределах 80—130 °Т, но, наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110—115 °Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса, сахара в сладком напитке не должно быть менее 7%.
Цидофилин производится на закваске, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашивание проводят при 30—35 °С в течение 6—8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши. Продукт вырабатывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 85 °Т. Продукт имеет жирность не менее 3,2%, кислотность 75—130 °Т, наиболее выраженный вкус при кислотности 100—110 °Т.
Ацидофильно-дрожжевое молоко производится по технологии, разработанной А. М. Скородумовой, изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании.
Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2%, кислотность 80—120 °Т. Для детского питания в продукт добавляют 7% сахара.
Пастеризованное молоко сквашивают при 30—32 °С в течение 4—6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10—17 °С и выдерживают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6—8 °С, где он хранится до реализации.
Напиток «Московский» по технологии аналогичен ацидофильному молоку, изготовляется с повышенной массовой долей СОМО (11%) и пониженной жирностью (1%). Может вырабатываться с 16% сахара и с плодово-ягодным сиропом (17% сахара).