Производство сметаны с предварительной обработкой сливок

6-04-2012, 13:05

Технологический цикл производства сметаны длительный и составляет 36 ч, требует больших затрат энергии и производственных площадей. Замена длительного процесса физического созревания сметаны предварительной термомеханической обработкой сливок перед сквашиванием в потоке позволяет совместить во времени процессы физического созревания и сквашивания, этим сократить цикл производства почти в 2 раза, значительно улучшить консистенцию продукта и ее стабильность (рис. 7).
Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: вначале в секции пластинчатого аппарата до 20 °С с последующей выдержкой в течение 1—1,5ч, а затем до 4—6°С летом и 6—8°С зимой в турбулентном потоке — и выдерживают в течение 0,5—1 ч. При быстром охлаждении и выдержке при 20 °С происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях.
Отдельное выкристаллизовывание высокоплавких групп глицеридов от легкоплавких и среднеплавких способствует получению наиболее термоустойчивой твердой фазы, которая войдет в структуру белкового сгустка и не будет расплавляться при перемешивании сметаны и способствовать стабильности ее консистенции. Последующее быстрое охлаждение сливок до 4-8°С способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они будут стабилизироваться при последующем сквашивании продукта и служить затравкой для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной сметаны.

После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания при мягком, режиме: температура теплоносителя не должна быть выше 25°С, а температура сквашивания — летом не выше 22 °С, зимой 24 °С. При превышении этих температур произойдет излишнее расплавление отвердевшего жира или полностью может быть аннулирован эффект термомеханической обработки сливок. При использовании этого метода нельзя брать температуры теплоносителя высокие (30—40 °С) и сквашивания (25—27 °С).
Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6—7°С летом и до 8—10 °С зимой, дополнительного физического созревания с выдержкой не требуется. После фасования готовый продукт можно направлять в реализацию. Чем больше отвердело жира при ступенчатой термомеханической обработке сливок, тем прочнее будет структура сметаны и тем выше способность продукта к восстановлению структуры после перемешивания. Сметана, изготовленная по традиционной технологии, после механического воздействия (перемешивания) разжижается и не восстанавливает свою структуру независимо от продолжительности выдержки. Изготовленная же с предварительной термомеханической обработкой сливок после перемешивания сметана обладает высокими тиксотропными свойствами, ее загустевание происходит в течение 0,5—1 ч. Это связано с тем, что в белковую структуру сметаны входит максимально отвердевший, равномерно распределенный жир, упрочняющий сгусток, обладающий достаточной термоустойчивостью и не расплавляющийся при перемешивании.
Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок менее энергоемко и менее продолжительно, обеспечивает получение продукта более густой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной технологией.