Характеристика применяемого сырья (часть 1)

6-04-2012, 18:49

Для смесей на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) основным сырьем являются молочные продукты: молоко коровье цельное и обезжиренное кислотностью не выше 18 °Т, сгущенное и обезжиренное с сахаром и без сахара, сухое цельное и сухое обезжиренное, сгущенная и сухая пахта, сухие смеси для мороженого, сыворотка осветленная и сброженная сгущенная, сливки из коровьего молока различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24 °Т, сливки сгущенные с сахаром и сухие, масло коровье сливочное несоленое высшего сорта. Количество сухого обезжиренного молока на 1 т готового продукта не должно превышать для молочного мороженого 50 кг, сливочного 35 и пломбира 20 кг. Молочные консервы в производстве мороженого применяют с целью повышения содержания СОМО. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую растворимость.
Сахар — обязательный компонент во всех видах мороженого. Он придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта.
Точка замерзания зависит от молярной концентрации раствора, т. е. от веществ, находящихся в молекулярном растворе. Следовательно, точка замерзания смесей для мороженого зависит от количества сахарозы, лактозы, минеральных солей. Остальные вещества влияют на точку замерзания косвенно, замещая воду, вследствие чего увеличивается концентрация водного раствора сахара и солей.
При выработке некоторых видов фруктового мороженого применяют карамельную патоку — продукт неполного гидролиза крахмала, кукурузный сахар (глюкозу), кукурузный сироп, мед, сорбит и ксилит (для больных сахарным диабетом). Глюкоза менее сладкая, чем свекловичный сахар. Ее молекулярная масса (180,1) почти в 1,9 раза ниже, чем сахарозы (342,17), следовательно, ее молекул в одном и том же количестве вещества содержится в 1,9 раза больше. Поэтому глюкоза влияет на понижение точки замерзания в 1,9 раза сильнее, чем сахароза, и полностью заменять ею сахар недопустимо.