Производство творога раздельным способом (часть 3)

6-04-2012, 14:55

Готовность сгустка определяют по кислотности сыворотки, которая должна быть 45—57 °Т (pH 4,7—4,9), и прочности сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики с размером ребра 12,5—14,5 мм и оставляют в покое на 20—30 мин. В процессе выдержки возрастает кислотность, лучше отделяется сыворотка и уплотняется (обсыхает) сгусток. После этого для снижения кислотности сыворотки до 36—40 °Т в ванну добавляют воду (при 46 °С) с таким расчетом, чтобы уровень в ванне повысился на 50 мм, сгусток подогревают, вводя в рубашку ванны горячую воду. Подогрев ведут так, чтобы вначале температура сгустка повышалась со скоростью 1 °С за 10 мин, затем до поднятия температуры 48—55 °С — 1 °С за 2 мин. Кислотность сгустка во время нагревания не должна повышаться более чем на 3 °Т (т. е. до 39—43 °Т). По достижении температуры 48—55 °Т творожное зерно с целью его уплотнения вымешивают в течение 30—60 мин. Готовность зерна определяют пробой на сжатие: при легком сжатии в руке оно должно сохранять свою форму и не разминаться.
Когда творожное зерно готово, из ванны удаляют сыворотку и наливают в нее воду температурой 16—17 °С, в которой зерно промывают, охлаждая в течение 15—20 мин. Затем его промывают холодной водой (2—4 °С). Объем воды должен быть равен объему удаленной сыворотки. Затем воду спускают, а зерно сдвигают к стенкам ванны так, чтобы на середине образовался желоб для стекания сыворотки. К обсушенному зерну (массовая доля влаги не более 80%) добавляют наполнители и тщательно перемешивают. Соль предварительно растворяют в 8—10-кратном количестве сливок. Готовый Домашний сыр фасуют в мелкую тару — коробки, рассчитанные на 500 г, картонные стаканы с полимерным покрытием и полимерные стаканы на 200, 250 и 500 г, а также в широкогорлые фляги и картонные коробки с прокладкой из бумаги и полимерным покрытием, рассчитанные на 20 кг.
Сроки реализации Домашнего сыра: при комнатной температуре не более 24 ч, при 8—10 °С не более 5 сут, а при 2—4 °С не более 7 сут.