Национальные виды творога

6-04-2012, 18:40

Кроме традиционных видов творога, вырабатываемых по государственным стандартам, известно много видов получаемых только в республиках. Это связано с национальными традициями населяющих эти республики народов, видом используемого сырья и условиями производства.
Сюзьму (Азербайджан) и чекизе (Туркмения) получают сквашиванием молока термофильным молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой в соотношении 1:1 при 40—45 °С. Сгусток разрезают и выдерживают в покое 10—20 мин для частичного выделения сыворотки, отпрессовывают обычным образом до влажности 70% и фасуют брикетами по 50—500 г с заверткой в пергамент.
Сюзьма должна иметь массовую долю жира не менее 15%, чекизе — 13, влаги не более 70%; кислотность не более 200 °Т, чекизе — 220, нежирный — 230 °Т; иметь чистые кисломолочные вкус и запах; однородную, мажущуюся консистенцию.
Курт — казахский национальный продукт. Его вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой. Нормализованное молоко с массовой долей жира 0,6% пастеризуют при 80—85 °С с выдержкой 10—20 мин и охлаждают до 32—34 °С, вносят закваску в количестве 5% и сквашивают до получения плотного сгустка с кислотностью 75—76 °Т. Затем сгусток подогревают до 38—42 °С и выдерживают в течение 20—30 мин для ускорения выделения сыворотки, удаляют сыворотку и сгусток прессуют 3—5 ч в мешочках массой нетто 7—9 кг до массовой доли влаги 76—80%. Сгусток формуют в бруски, лепешки и др. Если вырабатывают соленый курт, то перед формованием белковую массу солят. Затем курт сушат в специальных сушильных камерах при 35—40 °С, формуют по 20—60 г.
Готовый продукт должен содержать в сухом веществе массовую долю жира не менее 12%, влаги не более 17, соли не более 2,5%; иметь кислотность не более 400 °Т. Срок реализации жирного курта составляет не более 3 мес, нежирного — не более 9 мес.
Короит (Узбекистан) вырабатывают из пастеризованного при 85—87 °С обезжиренного коровьего молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочек, молочных дрожжей с последующей тепловой обработкой и дополнительным внесением в массу перед фасованием ацидофильной закваски, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. Сквашивание происходит в течение 3—4 ч при температуре 30—35 °С. Затем смесь нагревается до 40—45 °С и периодически перемешивается в течение нескольких часов (около 20 ч) до нарастания кислотности 260—280 °Т. Нагревание продолжают до 92—95 °С и выдерживают 30—40 мин при помешивании с последующим охлаждением до 40—45 °С. Выкладывают массу в бязевые мешки для самопрессования в холодильной камере в течение 1,5—2 ч до достижения массовой доли влаги 55—58%. В отпрессованную массу вносится 1—2% ацидофильной закваски, соль — 2, перец горький — 0,2%. Перемешивается и пропускается через вальцы для получения однородной консистенции и затем фасуется в стеклянные банки или стаканчики массой нетто 200 или 500 г.
Пасту «Манук» (Армения) вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока сквашиванием при 43—45 °С чистыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрезанием сгустка на кубики величиной 5 см, самопрессованием до получения массовой доли влаги не более 80%. Затем белковую массу смешивают с альбуминной массой с массовой долей влаги 20%, сахаром и плодово-ягодными сиропами.
Пасту «Энергия» изготовляют смешиванием высокожирных сливок, измельченного на коллоидной мельнице молочного белка, закваски из молочнокислых стрептококков и вкусовых веществ.