Характеристика применяемого сырья (часть 2)

6-04-2012, 18:50

Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы — коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов при производстве мороженого применяют желатин, пищевой агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектин, модифицированный желирующий крахмал, а также обычный картофельный и кукурузный, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, фурцелларин и др.
Желатин предварительно выдерживают в холодной воде для набухания в течение 30 мин, нагревают до 65 °С и в количестве 0,5—0,9% вносят в смесь в виде 5—10%-ного раствора при температуре не выше 65—70 °С, так как при более высоких температурах его способность к желированию ослабевает.
Агар, агароид, альгинат натрия, фурцелларин, получаемые из морских водорослей, по желирующей способности превосходят желатин. В холодной воде они не растворяются, но набухают в ней, связывая 4—10-кратное количество воды. Их вносят в смесь в количестве 0,3—0,7%.
Пектин, получаемый из кожицы ягод и плодов, свеклы используют лишь при производстве фруктово-ягодного мороженого, так как он отличается высокой стойкостью к воздействию кислот. Пищевой пектин вырабатывают в жидком и сухом видах. Он легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Его водные растворы обладают большой вязкостью, однако при температурах выше 70 °С желирующая способность пектина ослабевает. Пектин заливают холодной водой (1 : 20) и постепенно нагревают при помешивании до полного растворения. Раствор доводят до кипения и кипятят 1—2 мин. Затем фильтруют и вводят в смесь перед пастеризацией.
В настоящее время до 80% закаленного мороженого вырабатывают желирующим крахмалом. Его вносят в молочную смесь при температуре 40—45°С в количестве 1% для сливочного мороженого и пломбира и 1,5% для молочного и фруктового мороженого.