Технологический процесс производства мороженого (часть 5)

6-04-2012, 18:57

С 1968 г. в нашей стране вырабатывают мягкое мороженое. По вкусовым качествам мягкое мороженое значительно превосходит закаленное. Температура этого продукта после фризерования от —5 до —7°С значительно выше, чем закаленного — до минус 20°С. 50—60% содержащейся в нем воды находится в замороженном состоянии. Его кислотность должна быть не выше 24 °Т, титр кишечной палочки не ниже 0,3 мл, общее количество микрофлоры на 1 мл смеси не более 150 тыс., взбитость не менее 50—60%.
Мягкое мороженое вырабатывают на основе сухих смесей различных видов мороженого — молочного, сливочного, пломбира (с наполнителями и без них). При восстановлении они не требуют предварительной обработки перед фризерованием.
Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда. В процессе закаливания температура понижается до —15—18 °С. При этом вымораживается 75—85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже —50 °С).
При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента.
Процесс закаливания протекает значительно медленнее, чем фризерование, и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для образования крупных кристаллов льда и их срастания в жесткий кристаллизационный каркас. Наличие тонкодиспергированной отвердевшей фазы жира, многочисленных пузырьков воздуха препятствует образованию крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой —20 °С преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную консистенцию и достаточно высокую прочность.
Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр.
Порции мороженого массой 50, 80 и 100 г выпускают в виде брикетов на вафлях и без них, эскимо различных видов, в бумажных и вафельных стаканчиках, рожках из вафель, в кэшированной фольге, в картонных с пергаментом коробочках. В коробках в виде тортов выпускают порции по 250-1000 г; по 8—10 кг мороженое фасуют в гильзы из нержавеющей стали.
В камерах для закаливания поддерживается температура —22—30 °С.
Обычно процесс фасования и закаливания мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров. Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до —30 °С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35—45 мин, выходящее мороженое имеет температуру —12—18 °С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.
Для изготовления эскимо в линию входит эскимогенератор с закалочной формой рассольного охлаждения, дозатором, механизмом для введения в продукт палочек и глазировочного устройства. Смесь из фризера поступает в бункер фасовочного автомата-дозатора, формы заполняются на шагообразно движущейся карусели, вводятся в продукт палочки. Далее мороженое поочередно проходит зону закаливания, где формы омываются рассолом температурой —40 °С, и зону оттаивания с температурой рассола 30—35 °С. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру, подсыхает и подается по желобу на заверточный автомат. Можно использовать автоматизированную линию с морозильной камерой воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры —12—14°С. Весь процесс длится 15—20 мин. Далее формы обдуваются горячим воздухом, в результате чего мороженое подтаивает и легко извлекается из форм, глазируется, обсушивается и поступает на заверточную машину и дальнейшее закаливание в камеру.