Характеристика применяемого сырья (часть 3)

6-04-2012, 18:51

В качестве стабилизатора применяют также метилцеллюлозу, представляющую собой продукты переработки древесной целлюлозы. Метилцеллюлозу предварительно заливают горячей водой или молоком (50—60°С) из расчета получения 1%-ного раствора, пастеризуют при 85 °С с выдержкой в течение 5 мин. При этой температуре метилцеллюлоза находится в растворе в виде белых хлопьев. Затем ее охлаждают до 6°С и фильтруют. Охлаждаясь, она переходит в раствор и представляет собой прозрачную киселеобразную жидкость. Во время пастеризации и охлаждения раствор надо перемешивать, чтобы предотвратить оседание хлопьев. Вводят метилцеллюлозу в пастеризованную и охлажденную смесь перед фризерованием в количестве 0,2% для плодово-ягодных и ароматических видов мороженого и 0,3% для молочных. Применяют также пшеничную муку, казеинат натрия, а также куриные яйца или яичный порошок в качестве стабилизаторов.
Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки (ванилин, какао-порошок, кофе, чай в виде экстракта, ядра орехов и сладкого миндаля, органические кислоты, пищевые эссенции, вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия — вафли, карамель, цукаты).
Ядра орехов (арахиса, грецкого, фундука) поджаривают, дробят и добавляют в количестве 6% массы смеси. Какао-порошок, используемый при выработке шоколадного мороженого, вносят в количестве 2%.
Фрукты и ягоды придают мороженому приятный аромат, улучшают вкус и повышают пищевую ценность продукта, обогащая его углеводами, витаминами, минеральными солями, органическими кислотами. Применяют их свежими, замороженными, в сухом виде (изюм), а также продукты их переработки (соки, варенье, повидло).