Кефир (часть 4)

3-04-2012, 00:08

При производстве кефира термостатным способом после розлива заквашенного молока сквашивание проводится в термостатных камерах летом при температуре 17-20 °С, зимой - при 22-25 °С в течение 8-12 ч до кислотности сгустка 75-80 °Т. Затем продукт подвергается созреванию в этих же камерах при пониженных температурах 14-16 °С или в холодильных камерах при 8 °С в процессе медленного охлаждения. При созревании почти затухает молочнокислое брожение и происходит спиртовое.
При производстве кефира резервуарным способом заквашенное молоко после тщательного перемешивания сквашивается в резервуарах при температуре 20-25 °С в течение 10-12 ч до кислотности 90-100 °Т и необходимой вязкости сгустка (скорость вытекания сгустка из прибора ВКН должна быть 20-30 с). Затем его перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным охлаждением до 16 °С подачей ледяной воды в рубашку резервуара, потом медленно - до 10-12 °С в течение 4-6 ч, в состоянии покоя происходит созревание кефира. Накапливаются продукты спиртового брожения, набухают белки, происходит их частичный гидролиз с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира. Созревание длится не менее 12 ч. Готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и направляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6-8 °С. В среднем весь цикл производства кефира продолжается более 24 ч.
В зависимости от сроков созревания кефир подразделяют: на слабый (односуточное созревание) - содержит алкоголя 0,1-0,2%, обладает послабляющим действием на кишечник; средний (2 суток созревания) - алкоголя 0,2-0,3%; крепкий (до 3 суток) - 0,4-0,6% алкоголя, крепит кишечник. Наличие алкоголя в кефире оказывает положительное воздействие на желудочно-кишечный тракт человека, особенно в зрелом возрасте. С годами ослабевает способность человека синтезировать алкоголь, необходимый для перистальтики кишок и переваривания пищи, этот дефицит восполняет кефир.
Таллинский кефир получил широкое распространение благодаря пониженному содержанию в нем жира и повышенному СОМО. Сухое обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой, предварительно растворяют в небольшом количестве нормализованного молока при 45 °С и вносят в предназначенное для производства кефира молоко, нормализованное по массовой доле жира. Вместо сухого обезжиренного молока можно также использовать сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованная смесь направляется на выработку кефира.