Технологический процесс производства молочных консервов (часть 3)

6-04-2012, 21:33

Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных консервов зависят от размеров частиц ККФК исходного молока. Для консервирования наиболее пригодно молоко с меньшими размерами частиц ККФК. При нормировании сухого молочного остатка расход сырья на единицу продукта будет тем меньше, чем больше массовая доля сухого молочного остатка в молоке.
К показателям, которые являются обязательными для контроля качества, пригодности молока для консервирования, относятся следующие: массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира, титруемая кислотность, группа чистоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе (сгущенные стерилизованные молочные консервы), отношение Ж/СОМО. Основными показателями контроля качества компонентов, используемых для регулирования состава молока, являются массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира и кислотность.
Для регулирования отношения Ж/СОМО в цельном молоке используют обезжиренное молоко, пахту, сливки. Титруемая кислотность обезжиренного молока, пахты должна быть не более 20 °Т, а кислотность плазмы сливок — в норме требований в соответствии с массовой долей жира в них.
Учет массы молочного сырья. Закупку, доставку, учет массы молока выполняют так же, как и в других отраслях молочной промышленности. Принятое после оценки качества молоко формируют партиями, массы которых зависят от способа регулирования отношения Ж/СОМО в нем, способа и техники выпаривания. При периодическом способе производства партии молока формируют в соответствии с варкой, при непрерывно-поточном — партия молока может быть любой по массе, но точно известной в зависимости от вместимости емкостей хранения. Результаты учета масс формируемых партий молока записывают в паспортах на варку и на партию нормализуемого молока.
Массу обезжиренного молока, пахты, сливок, используемых для регулирования состава цельного молока, учитывают с помощью тех же средств, что приняты в молочной промышленности.