Технологический процесс производства молочных консервов (часть 5)

6-04-2012, 21:39

Если срок резервирования молока увеличивается до 2—3 сут, то молоко необходимо предварительно подвергнуть тепловой обработке при температуре 60—63 °С в течение 15 с, затем очистить на сепараторах-молокоочистителях при 30—40 °С и охладить до 4—8 °С. После такой обработки исходные показатели качества молока существенно не изменяются при хранении до 2—3 сут. Чем раньше обработать молоко таким образом, тем эффективность хранения выше. Желательно осуществлять тепловую обработку молока уже на фермах.
При длительном хранении охлажденного молока без предварительной тепловой обработки жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры подавляется, титруемая кислотность заметно не увеличивается, однако интенсивно развиваются психотрофные микроорганизмы (псевдомонады), которые продуцируют липолитические и протеолитические ферменты. В результате липолиза и протеолиза молоко становится непригодным для консервирования.

Резервирование молока. Операция необходима не только в связи с организацией производства продуктов, но и в целях регулирования его состава. В процессе резервирования молоко периодически перемешивают и проверяют его температуру и кислотность. Перемешивание необходимо для восстановления исходной структуры, поскольку молоко обладает тиксотропностью. Показатели состава консервированных продуктов нормируются стандартами. При большом многообразии продуктов необходимо их систематизировать по признаку нормируемых показателей состава. Такая систематизация приведена ниже.
При производстве молочных консервов исходное сырье концентрируют сгущением или сгущением и сушкой. Сущность концентрирования заключается в удалении из обрабатываемого сырья (смесей) только воды, без разделения его сухого вещества на составные части. Соответственно этому соотношения между массовыми долями любых двух составных частей сухого вещества остаются одинаковыми как в исходном сырье (смеси), так и готовом продукте,
Удаление воды из исходного сырья сопровождается концентрированием как всего сухого вещества (А), так и любой составной части его (Б) в одно и то же число раз, т. е. Апр/Аисх = Бпр/Бисх. В то же число раз уменьшается масса исходного сырья или смеси (mсм) по сравнению с массой продукта (mпр), т.е. mсм/mпр = Апр/Аисх или mсм/mпр = Бпр/Бисх.