Характеристика сливочного масла (часть 1)

7-04-2012, 02:34

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическим свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией (при температуре 10—12 °C). Компонентами сливочного масла являются молочный жир и белки молока, лактоза, фосфолипиды, вода, минеральные вещества и др.
Сливочное масло является дисперсной системой — показатели его качества во многом определяются устойчивостью и долговечностью структуры, такими показателями, как вязкость, пластичность, жиро- и влагоудерживающая способность. Потребительные показатели сливочного масла зависят от состава компонентов, качества сырья и условий производства. Массовая доля основных компонентов в разновидностях сливочного масла (в %) различна: жира — от 50 до 82,5, воды — от 16 до 42%, остальное — сухой обезжиренный молочный остаток. Соблюдение установленного состава компонентов масла гарантируется государственными стандартами.
Контроль состава масла ведется по массовой доле в нем жира и влаги. Превышение количества влаги на 0,2 % против установленного стандартом или соответственно занижение массовой доли жира не допускается (такое масло не подлежит реализации). Замена молочного жира в сливочном масле любым другим жиром (немолочным) не допускается, кроме отдельных разновидностей, в которых такая замена разрешена государственным стандартом.
В формировании структуры сливочного масла участвуют вещества, находящиеся в различных агрегатных состояниях: твердом — жир, жидком — жир и водные растворы, газообразном — воздух, коллоидном — белки. На структуру, качество, стойкость масла в хранении оказывают влияние однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др.