Сгущенное стерилизованное и концентрированное молоко (часть 1)

7-02-2013, 18:56

К качеству консервируемого молока предъявляют высокие требования, что обусловлено необходимостью наиболее полного сохранения исходных свойств под воздействием на него высоких температур стерилизации. Обработке подвергается только молоко, пригодное для консервирования тепловой стерилизацией.
Молоко должно быть термоустойчивым с титруемой кислотностью не более 19 °Т для сгущенного стерилизованного молока и 18°Т для концентрированного стерилизованного молока, pH в пределах 6,4—6,6 и равновесием между катионами и анионами молока. Ионное равновесие характеризуется соответствующим соотношением между солями кальция и магния казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. При нарушении этого соотношения система становится неустойчивой к тепловому воздействию и казеин молока при стерилизации коагулирует. Отсутствующее в консервируемом цельном молоке ионное равновесие поддается восстановлению, что позволяет придать ему необходимую термоустойчивость. Ионное равновесие в молоке цельном чаще всего сдвигается в сторону избытка ионов кальция.
Для восстановления солевого (ионного) равновесия используют пищевые буферные соли натрия или калия. Из рекомендуемых технологической инструкцией солей-стабилизаторов наиболее эффективно восстанавливают солевое равновесие лимоннокислый трехзамещенный натрий и смесь его с гексаметафосфатом натрия. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, а поэтому колеблется в пределах 0,05—0,4% к массе нормализованной смеси. Термоустойчивость исходного молока косвенно контролируется по алкогольной пробе.

Сущность стабилизации солевого состава молока заключается в том, что анионы фосфорной или лимонной кислот связывают избыточный ионизированный кальций, благодаря чему ККФК при стерилизации остается в коллоидном состоянии. Термоустойчивость молока не утрачивается. Наибольшая термоустойчивость сгущенного продукта обеспечивается при остаточном содержании ионизированного кальция 9—10 мг%.
Выбранную соль-стабилизатор используют в виде водного раствора с массовой долей 10—25%. Соль растворяется в кипяченой воде, и перед использованием ее фильтруют. По технологической инструкции водный раствор соли-стабилизатора можно вносить в нормализованную смесь до ее сгущения, в сгущенную нормализованную смесь или в два приема: в нормализованную смесь до сгущения и в сгущенную гомогенизированную охлажденную нормализованную смесь. Обычно раствор соли вносят в два приема: часть (0,05—0,1%) в нормализованную смесь (до тепловой обработки или после нее) и недостающее количество в сгущенную гомогенизированную охлажденную нормализованную смесь по результатам пробной стерилизации. Частичное внесение соли-стабилизатора в нормализованную смесь до сгущения позволяет увеличить продолжительность ее воздействия по ходу технологического процесса, в результате чего обеспечивается сгущение при более низких показателях вязкости, что способствует интенсификации выпаривания и стерилизации.