Состав компонентов молока (часть 2)

7-04-2012, 02:46

Количество материала оболочки на 1 г жира является величиной, обратно пропорциональной диаметру жирового шарика. Оно колеблется от 290 до 1000 мг белка на 100 г жира (глобулярного). Оболочка жирового шарика имеет отрицательный заряд, равный для свежего молока 0,506 mV.
Изоэлектрическая точка оболочечного белка находится в пределах pH 4,1—4,5.
В процессе технологической обработки молока и сливок в первую очередь подвергается изменению внешний слой оболочки жирового шарика, внутренний слой меняется только при интенсивной обработке. При этом происходит частичное перераспределение (миграция) веществ оболочек жировых шариков с их поверхности в плазму и параллельно — белков плазмы на поверхностный слой оболочек. Процессы эти зависят от механической обработки и термического воздействия. Они вызывают структурные изменения, что меняет гидрофильные свойства оболочек жировых шариков и приводит к снижению их прочности и частичному разрыву.
Чистый молочный жир представляет собой расплав глицеридов в жидком состоянии, которые являются сложными эфирами трехатомного спирта — глицерина и жирных кислот. Глицериды могут быть одно- (моноглицериды), двух- (диглицериды) и трех-замещенными (триглицериды). В молочном жире в основном ( — 99%) преобладают триглицериды. В зависимости от температуры плавления глицериды подразделяют на высоко- и низкоплавкие.
Молочный жир, содержащийся в жировых шариках, представляет собой комплекс, состоящий из простых липидов (глицеридов), сложных липидов (фосфолипидов), производных липидов, свободных жирных кислот и растворимых в глицеридном расплаве веществ, сопутствующих жиру.
В наибольшем количестве в молочном жире содержится 25—28 жирных кислот C4 — С20. Остальные жирные кислоты содержатся в незначительном количестве (минорные компоненты), например 27 из них составляют лишь 2 % общего количества. В состав молочного жира входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты (табл. 1).