Состав компонентов молока (часть 1)

7-04-2012, 02:46

В состав молока входит более 120 различных веществ, в том числе 164 жирные кислоты, 20 аминокислот, 15 витаминов, 40 минеральных веществ. Химический состав молока приведен ниже.

Состав молока непостоянен и зависит от возраста и породы коров, периода лактации, условий кормления и содержания, здоровья животных и других факторов.
По физической структуре молоко представляет собой сложную коллоидную систему: молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы, жир находится в виде эмульсии, белки — в растворенном и коллоидном состоянии.
При оценке состава и качества молока традиционно принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира).
Молочный жир. Для производства сливочного масла наибольшее значение имеет молочный жир, находящийся в плазме молока в виде мельчайших жировых шариков (в основном от 0,5 до 10 мкм), окруженных лецитиново-белковой оболочкой, обусловливающей высокую устойчивость образуемой жировой эмульсии. Число и размер жировых шариков в молоке колеблются в зависимости от породы скота, периода лактации, условий содержания и кормления коров. Оболочка жирового шарика имеет сложный химический состав и структуру. Она состоит из двух слоев липопротеиновых комплексов: внутреннего (6—10 нм), плотно прилегающего к слою высокоплавких глицеридов жирового шарика и сравнительно прочно удерживающегося на поверхности жирового шарика, и внешнего (30—300 нм), слабо связанного с внутренним слоем.