Состав компонентов молока (часть 4)

7-04-2012, 02:46

Показатель преломления молочного жира при температуре 20 °C составляет 1,4530—1,4533; диэлектрическая постоянная 3,1-3,2.
Теплопроводность жира при температуре 18—20 °C составляет 0,17 Дж-м_1-с_1*К-1; теплота плавления полностью отвердевшего жира равна 102,15 кДж-кг-1.
Теплоемкость и теплота плавления молочного жира неодинаковы при различных температурах из-за различного состава остающихся в расплаве глицеридов.
Нагревание и плавление молочного жира сопровождаются расширением. Коэффициент объемного расширения жира при расплавлении составляет 0,045 мл*мл-1-град-1; коэффициент теплового расширения 0,00079 град-1.
Вязкость молочного жира при 20 и 100 °C равна соответственно 70,8 и 6,2 Па*с*10-3. В молочном жире могут растворяться вода, воздух и газы. Растворимость воздуха составляет 8,7 мл в 100 г жира; воды в жидком молочном жире 0,11—0,46 % (при температуре 10—100 °С),
Фазовые изменения молочного жира. Молочный жир в отвердевшем состоянии способен плавиться. Температура, при которой молочный жир переходит в жидкое состояние (температура плавления), колеблется в диапазоне 27—34 °C и зависит от содержания в нем ненасыщенных жирных кислот. Температура плавления молочного жира характеризуется йодным числом. Она обусловлена триглицеридным составом и зависит от характера распределения жирных кислот. Молочный жир характеризуется несколькими температурными зонами интенсивного плавления: 5—11; 16—22; 29—31 °C.
Отвердевание молочного жира происходит в результате кристаллизации глицеридов при достижении соответствующей температуры переохлаждения. Температура, при которой жир переходит из жидкого состояния в твердое (температура застывания), не совпадает с температурой плавления; она колеблется от 18 до 23 °C. Степень отвердевания молочного жира зависит от температуры охлаждения и продолжительности выдержки.