Состав компонентов молока (часть 6)

7-04-2012, 02:47

Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до температуры 70 °C. Выпавший в осадок альбумин денатурируется и вновь не растворяется. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, как триптофан (около 7%), которую не содержит ни один белок.
Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до температуры 70—72 °C в слабокислой среде. По химическому составу глобулин близок к альбумину; как альбумин, так и глобулин — белки плазмы крови. Они являются носителями иммунных тел. Количество их увеличивается в молозиве.
Помимо указанных белков в молоке содержится белок оболочек жировых шариков. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты, которых много в альбумине и глобулине, с учетом чего пищевая ценность этих фракций выше, чем казеина. Отличительной особенностью белков молока является то, что они находятся в растворенном и коллоидном состоянии. Поэтому белки молока легко атакуются ферментами пищеварительного тракта и легко усваиваются. Степень усвоения белков молока 96—98 %.
Молочный сахар (лактоза). Он содержится только в молоке в растворенном состоянии. Молочный сахар менее сладкий, чем свекловичный (сахароза), и является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают лактозу до образования молочной кислоты. Образующаяся молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Эту особенность используют в производстве творога, сметаны и ряда других продуктов.
Длительное нагревание молока при высокой температуре (100 °C и выше) приводит к изменению его цвета вследствие образования меланоидинов, что обусловлено взаимодействием белков с молочным сахаром.
При оценке пищевой ценности молока важная роль отводится углеводам, на долю которых приходится до 40 % сухих веществ молока. Они в основном состоят из дисахарида лактозы, которая находится в α- и β-формах.