Состав компонентов молока (часть 5)

7-04-2012, 02:47

В зависимости от условий среды глицериды молочного жира способны образовывать кристаллические формы (полиморфные модификации), различающиеся характером построения элементарной кристаллической решетки, формой кристаллов, удельным объемом, температурой плавления и другими свойствами. В молочном жире и его фракциях обнаружены четыре полиморфные формы (γ, α, β и β') с различной структурой кристаллической решетки.
Наличие в молочном жире незаменимых жирных кислот, высокая дисперсность жировых шариков, хорошие органолептические показатели, низкая температура плавления, хорошая усвояемость — все это определяет высокую пищевую и биологическую ценность молочного жира. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 МДж/кг, усвояемость — 95%.
Белки молока. Это сложные высокомолекулярные азотистые соединения. В состав белков молока входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина, соотношение которых изменяется в зависимости от периода лактации, породы скота, условий кормления и других факторов. В состав молекулы белка входят азот, углерод, сера, кислород, водород, фосфор (последний — кроме альбумина). Под влиянием кислот, щелочей, ферментов (протеаз) белки молока расщепляются с образованием полипептидов и аминокислот. Состав аминокислот белков молока приведен ниже.

Казеин в сухом виде — белый аморфный порошок, без вкуса и запаха, плотностью 1,26—1,3 кг/м3. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, либо сычужного фермента и его заменителей (при производстве сыров и творога). Казеин нерастворим в спирте и эфире, малорастворим в воде, хорошо — в растворах некоторых солей.