Состав компонентов молока (часть 8)

7-04-2012, 02:47

Минеральные вещества. Высокая пищевая и биологическая ценность молока определяется также наличием в нем минеральных солей и микроэлементов. В молоке содержится 0,7—0,8 % минеральных веществ, при этом большую часть составляют соли кальция и фосфора. Кальций находится в молоке в соединениях с казеином, фосфорной и лимонной кислотами. Содержание его в коровьем молоке колеблется от 111 до 139 мг%. Фосфор в молоке представлен солями фосфорной кислоты (63—68% общего содержания). Он является элементом, входящим в состав казеина, фосфатидов, фосфорных эфиров (34—37 %).
Среди минеральных веществ особое место отводится микроэлементам (кобальт, медь, цинк, марганец, железо, иод, алюминий, свинец и др.). Они содержатся в молоке в микрограммах, однако имеют большое физиологическое значение. Микроэлементы входят в состав биологически активных соединений, витаминов, гормонов, активизируя их деятельность. Микроэлементы являются незаменимыми компонентами молока.
Ферменты. Важная роль в молоке отводится ферментам, при участии которых протекают многие биохимические процессы. Ферменты имеют сложную белковую структуру, природа многих из них выяснена не полностью. К наиболее важным ферментам молока можно отнести протеазу, амилазу, липазу, пероксидазу, редуктазу и каталазу.
Ферменты обладают избирательным характером действия. Так, протеаза — это фермент, расщепляющий белок, амилаза — молочный сахар, липаза — жир. Пероксидаза служит индикатором при установлении режима пастеризации молока. По содержанию редуктазы судят о санитарных условиях получения молока и степени его свежести. Количество каталазы косвенно указывает на физиологическое состояние вымени.
Газы. В небольшом количестве в молоке содержатся газы (50—80 мл в 1 л): из них 50—70 % углекислоты, 10% кислорода, до 30 % азота. При кипячении молока часть газов улетучивается.
Вода. Это обязательная составная часть молока. Так, в коровьем молоке содержится в среднем 87 % воды. Вода обусловливает физическое состояние продукта, без нее не может протекать большинство физико-химических процессов.