Пороки бактериального происхождения

7-04-2012, 03:16

Они ухудшают вкус и запах молока, его цвет и консистенцию. При хранении молока эти пороки прогрессируют.
Прокисание молока. Оно возникает в результате действия молочнокислых бактерий из-за нарушений санитарного режима при получении и хранении молока, транспортировании при повышенной температуре, длительной задержке до переработки.
Горький вкус. Образуется в молоке при интенсивном развитии гнилостных бактерий в результате длительного хранения при низкой температуре (наряду с горьким вкусом кормового происхождения). Прогорклым молоко становится при длительном хранении его на холоде, что связано с глубокими изменениями жира под действием психротрофной микрофлоры и фермента липазы. Прогорклый вкус может быть в стародойном молоке, содержащем липазу.
Затхлый, сырный, гнилостный привкусы. Результат развития пептонизирующих бактерий Bact. proteus и бактерий группы кишечной палочки Bact. coli, особенно Bact. coli аеrоgenus. Для предупреждения указанных пороков необходимо соблюдать надлежащие санитарно-гигиенические условия при получении, хранении, обработке и транспортировании молока.
Бродящее молоко. Порок характеризуется наличием в молоке газов, что сопровождается образованием различных запахов — спиртового, дрожжевого, навозного и пр. Причина — развитие в молоке бактерий группы Bact. coli aerogenus и дрожжей. При скармливании коровам недоброкачественного силоса молоко может быть заражено маслянокислыми бактериями, также вызывающими в молоке обильное газообразование. Во избежание порока следует поддерживать чистоту скотных помещений и дворов, сокращать продолжительность пребывания молока в помещении скотного двора, содержать в хорошем санитарном состоянии используемую посуду, аппаратуру, резервуары для хранения молока. Используемая вода должна быть бактериально чистой. Нельзя убирать навоз непосредственно перед доением.
Цветные пятна молока. Они вызываются специальными группами бактерий, образующими цветные колонии синего, красного, оранжевого цветов. Иногда они окрашивают все молоко, синеватые пятна на поверхности молока вызываются развитием Bact. aerogenus, пятна кроваво-красного цвета — Bact. prodigiosum, желтый цвет молоко приобретает при развитии Bact. sunxandum или попадании в него молозива. Иногда красный и розовый цвета молока обусловлены наличием в нем крови при заболевании вымени коров маститом. Такое молоко непригодно для использования.
Пороки бактериального происхождения при длительном хранении молока, особенно недостаточно охлажденного, прогрессируют.