Микрофлора молока (часть 3)

7-04-2012, 02:50

Плесени относятся к числу аэрофильных микробов, для жизнедеятельности которых необходимы воздух и влага. Обычно плесени развиваются на поверхности и могут вызывать в молочных продуктах, в том числе в сливочном масле, различные пороки качества.
Дрожжи могут вызывать различные пороки масла, например дрожжевой вкус. Некоторые виды дрожжей используют в молочной промышленности для приготовления кефирной закваски, ускорения созревания сыров, предупреждения плесневения масла и повышения его стойкости при длительном хранении.
Болезнетворная и патогенная микрофлора. Она вызывает заболевания людей и животных. Переносчиками патогенных бактерий от животных и человека (больных или бациллоносителей) часто бывают мухи; молоко может быть заражено микрофлорой от загрязненной воды, если ее применяют для мойки вымени или посуды.
Молочнокислые бактерии. Они играют важную роль при выработке различных молочных продуктов. Молочнокислые бактерии встречаются круглой формы (кокки) и в виде палочек. Кокковые формы (молочнокислые стрептококки) могут образовывать короткие и длинные цепочки. Общим свойством всех молочнокислых бактерий является их способность сбраживать молочный сахар, накапливая в продукте молочную кислоту. Чистые культуры молочнокислых бактерий в виде специальных заквасок широко используют при выработке кисломолочных продуктов, творога, сыра, сливочного масла. Развитие молочнокислых бактерий в молоке (особенно сыром) вызывает его прокисание, как результат накопления в нем молочной кислоты и коагуляции под действием белков.
В свежевыдоенном молоке содержатся антимикробные вещества, препятствующие размножению бактерий. Активность действия этих веществ от 2—3 до 36 ч. Чем ниже бактериальная обсемененность молока и ниже температура (охлаждения) хранения его, тем больше продолжительность их действия. Поэтому молоко сразу после выдаивания рекомендуется охладить и хранить при температуре не выше 10 °C.