Микрофлора молока (часть 2)

7-04-2012, 02:50

В зависимости от оптимальной температуры развития (tp) микроорганизмы делятся на следующие:
- термофильные (tp = 45—60 °С) — термофильные палочки и стрептококки, микроорганизмы, которые не погибают при нагревании, называют термостойкими. Этот термин обычно употребляют по отношению к микроорганизмам, которые нe погибают при температуре пастеризации:
- мезофильные (tp = 25/40 °С) —молочнокислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, маслянокислые бактерии;
- психрофильные (tР = 5/10 °С. иногда до 0 °С) — гнилостные споровые палочки и плесени.
При неблагоприятных условиях внутри некоторых палочковидных бактерий образуются споры. В стадии спор бактерии могут сохраняться годами, не проявляя признаков жизни. При благоприятных условиях споры прорастают, образуя вегетативные формы клеток.
Бактерии. Наиболее опасными являются бактерии группы кишечной палочки (Bact, coli), маслянокислые, пропионовокислые. Бактерии группы кишечной палочки являются типичными обитателями кишечника животных и человека, откуда они попадают во внешнюю среду. Бактерии этой группы вызывают различные пороки молока и молочных продуктов.
Маслянокислые бактерии обладают способностью спорообразования, устойчивы к воздействию высоких температур. Они вызывают расщепление углеводов, масляной и уксусной кислот, CO2 и др. На качество масла воздействия практически не оказывают.
Пропионово кислые бактерии сбраживают молочный сахар и молочную кислоту с образованием пропионовой, уксусной кислот и углекислого газа.
Гнилостные бактерии, продуцирующие протеолитические ферменты и расщепляющие белки, могут попасть в молоко. Длительное хранение молока при пониженных плюсовых температурах обусловливает иногда размножение протеолитических бактерий и появление горького вкуса. При попадании в масло вызывают его порчу.